Le champignon de Borgotaro

Le champignon de Borgotaro est un cèpe sauvage produit en Italie. Il est originaire des montagnes des Appenins dans le Nord du pays.

Inconnu en France mais pas dans le reste du monde !

Dans les Appenins, entre Gênes et Parme, on le ramasse depuis des siècles: les premières mentions remontent à Charlemagne. Mais sa récolte, sa commercialisation et sa zone de production ne sont véritablement connues que depuis le 17ème. Lentement, il devient un pilier de l’économie locale. Les entreprises dédiées à la commercialisation commencent à fleurir. Le procédé de séchage est perfectionné, sa conservation, son stockage et son exportation facilités. Au 19ème, sa renommée devient telle qu’on l’exporte hors des frontières italiennes, jusqu’en Amérique du Nord et du Sud. En France, qui en a entendu parler de ce champion ?

Valtaro et Valmagra

Le champignon de Borgotaro a fondé son succès sur son goût caractéristique. Il pousse dans les hautes vallées du Taro et du Magra, entre 500m et 1600m au dessus du niveau de la mer. À basse altitude dans les forêt bois de chêne et de châtaigniers, plus haut dans les forêts de bois de hêtres et de sapin.

C’est là qu’il prend sa forme ronde et charnue. Selon les variétés il est blanc-noisette ou brun rougeâtre mais toujours plus moelleux et ses arômes plus intenses que les cèpes communs. Des parfums qu’il conserve même une fois séché, contrairement aux champignons d’autres régions qui tendent à perdre leurs caractéristiques.

Borgo Val di Taro
Borgo Val di Taro

À toutes les sauces

champignon de borgotaro

Les Italiens le mangent à toutes les sauces. La façon la plus typique, c’est avec la polenta. Mais tout est permis: il est idéal avec les rissotos, idéal avec les pâtes, idéal en sauce tomate, parfait pour les potages. Il s’apprécie sauté, grillé, fricassé… avec du porc, du sanglier, du lapin. Pour un menu terre et mer, il s’adapte aussi. Vous pouvez marier le Borgotaro avec des coquillages, comme les coquilles Saint-Jacques, et certains poissons, le loup de mer par exemple.

Bref un champignon tout terrain et aux qualités organoleptiques avantageuses: peu calorique, sans cholesterol, riche en fibres, riche en acides aminés et vitamines notamment B1, B2, PP et D que l’on trouve en quantités intéressantes. Si vous l’avez dégusté fraichement cueilli, bravo! Et si vous l’avez acheté séché, pas de panique. Vous le réhydraterez facilement, dans l’eau tiède, en moins de 30 minutes.

Seul champignon d'Europe certifié IGP

Plus de 100.000 espèces de champignon dans le monde, 1 seule possède l’IGP. Vous l’avez deviné c’est le champignon de Borgotaro. La loi italienne protège son appellation et son origine depuis 1993. Trois ans plus tard l’Europe a pris le relai et créé l’IGP « fungo di Borgotaro ».

Elle désigne aussi bien les champignons frais que séchés, cueillis à l’état sauvage. En plus de la zone de collecte, restée la même depuis le 17ème siècle, les jours, volumes, la taille minimale, conditions de transport et d’emballage sont également soumis à un cahier des charges qui garantit la tradition du champignon de Borgotaro.

logo officiel du Fungo di Borgotaro IGP
logo officiel du Fungo di Borgotaro IGP
aire de production officielle du champignon de borgotaro
aire de production officielle du champignon de borgotaro

Seules 8 communes sont certifiées: 

Pontremoli et Zeri dans la province de Massa Carrara en Toscane, Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano et Tornolo dans la province de Parme en Émilie-Romane. Ensemble elles forment un terroir homogène.

L’appellation est défendue par un consortium, le Consorzio Comunalie Parmensi. Pour les plus fondus un circuit gastronomique a été créé autour de ce champignon.

Les restaurants partenaires s’engagent à utiliser le produit frais marqué de l’IGP et à l’indiquer sur leurs menus dans un but bien précis: le distinguer des autres champignons non certifiés, notamment des cèpes importés de chine, largement commercialisées en Europe.

Appuyer (doucement) sur le champignon

Vous en voulez encore ? Prenez la « Strada del Fungo », un itinéraire de 90km dans la haute vallée du Taro, à la découverte de châteaux, églises romanes et villages médiévaux. Le parcours commence à Berceto près du parc régional des cent lacs. En descendant vers la vallée du Taro, on arrive à Borgo Val di Taro, la véritable capitale italienne du champignon. Vous pouvez vous arrêter à Albareto, paradis des randonneurs et cueilleurs puis pousser jusqu’à Montegroppo, pour ses paysages réputés. Continuez jusqu’à Bedonia située au coeur d’une vallée verdoyante. L’itinéraire se termine à Compiano, où vous pourrez admirer les églises San Giovanni Battista et San Rocco. Et si vous avez la chance d’être dans la région en septembre, ne râtez pas la foire annuelle de Borgotaro, en hommage à son célèbre champignon.

la "Strada del Fungo"
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