4 méthodes pour bien conserver le parmesan

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S’il est encore sous-vide, on peut conserver le parmesan pendant plusieurs mois, jusqu’à la date de péremption indiquée sur l’emballage. Après ouverture, les experts s’accordent pour dire que le réfrigérateur est l’endroit idéal où conserver le parmesan.

Trois critères doivent être pris en compte pour garantir des conditions optimales:

– l’humidité. Si l’air est trop sec, ce qui peut être le cas des réfrigérateurs à air ventilé, le parmesan peut sécher. Si l’air est trop humide cela peut favoriser le développement de moisissures.

– la température. Elle doit être comprise entre 4 et 8 degrés, ce qui permet de contrôler la maturation, limite la formation de moisissures et évite l’altération de sa couleur. Selon les modèles de réfrigérateur cela peut correspondre au bac à légumes ou à l’étage intermédiaire.

– la présence d’autres aliments. Même bien emballé, la matière grasse contenue dans le parmesan tend à absorber les odeurs des autres aliments à proximité. Il faut donc maintenir le parmesan éloigné d’aliments ayant une forte odeur.

Comment emballer correctement du parmesan ?

L’astuce consiste à laisser la surface du parmesan “respirer” un peu mais pas trop. Il doit aussi garder son humidité naturelle. L’objectif est de l’empêcher de sécher car une exposition trop importante à l’air risquerait de l’oxyder et d’altérer ses arômes et sa texture.

Nous avons identifié pour vous les 4 meilleures méthodes pour conserver le parmesan au réfrigérateur. Tous ces hacks ont pour but de mieux conserver le parmesan. En limitant le niveau d’humidité à la surface, sans risquer de le déssecher. Libre à vous de les tester et de choisir celle qui vous convient le mieux en fonction du matériel à votre disposition et des caractéristiques de votre frigo.

Méthode 1: méthode officielle du consortium de protection du parmigiano-reggiano

Ce consortium recommande d’emballer le « parmigiano reggiano » dans du film alimentaire ou de le placer dans un récipient hermétique en plastique ou en verre.

Méthode 2: méthode du torchon

Choisir un torchon propre et sec. Envelopper le parmesan dans le torchon. Placer le tout dans une boite ou autre récipient hermétique. Le torchon permet d’absorber l’humidité ambiante et évite la formation de moisissure sur le fromage. Si vous n’avez pas de récipient assez grand, utilisez du papier aluminium.

Méthode 3: méthode du papier paraffiné

Le papier paraffiné est celui utilisé par les métiers debouche, par exemple celui qu’utilise votre boucher pour emballer la viande. Ce sont des papiers aptes au contact alimentaire qui garantissent la sécurité et la santé. On en trouve dans les magasins spécialisés comme Metro ou CostCo. Terminez avec du papier aluminium.

Méthode 4: méthode du sachet plastique

Prenez un sachet plastique alimentaire à fermeture zip. Placer le parmesan à l’intérieur. Expluser l’air en faisant pression. Refermer le zip hermétiquement.

Combien de temps conserver le parmesan au réfrigérateur ?

La durée de conservation dépendra de la durée d’affinage du parmesan. Plus le parmesan est jeune, plus il contient d’humidité et moins il se conserve longtemps. Comptez entre 4 et 6 semaines maximum. Au-delà un gout de ranci devrait apparaître, ainsi qu’une sur-concentration de sel. Il est important de vérifier régulièrement l’état de conservation du parmesan. De la moisissure peut apparaître à la surface. Dans ce cas le parmesan reste comestible. Il suffit de retirer la moisissure avec un couteau propre.

Peut-on congéler du parmesan ?

Il est possible de congeler les fromages à pâte dure et les fromages à pâte pressée. Le parmesan étant un fromage à pâte dure on peut le congeler facilement. L’important est de bien l’emballer, de manière imperméable. Pour une protection optimale emballez les morceaux dans du papier cellophane ou du papier aluminium. Puis placez les morceaux dans un récipient étanche en plastique ou dans des sacs de congélation. Puis inscrivez la date de congélation sur une étiquette que vous collez sur le récipient ou l’emballage. On peut garder le parmesan congelé plusieurs mois mais au-delà de 1 mois il peut commencer à perdre ses arômes.

Comment décongeler le parmesan ?

La décongélation doit être effectuée correctement. Si vous souhaitez utiliser la totalité du parmesan que vous avez congelé il suffit de le sortir du congélateur et de le laisser décongeler à l’air libre. Si vous souhaitez congeler une grande quantité de parmesan il est préférable d’anticiper votre consommation et de le découper en plusieurs petites parts avant de le congeler. Il suffira de répéter les étapes ci-dessus pour emballer correctement chaque morceau et les placer dans le congélateur. Vous pourrez ensuite décongeler chaque morceau, selon vos besoins.

Décongelation d'un gros bloc de parmesan

Si au contraire vous trouvez plus pratique de congeler un seul gros morceau, par exemple un morceau de 1 kilo de parmesan, cela demandera plus de travail au moment de la décongélation. Vous souhaiterez probablement utiliser une partie seulement de ce bloc donc il faudra faire attention à ne pas contaminer le morceau qui va retourner au congélateur. Pour cela lavez-vous les mains avant d’ouvrir le sachet ou le récipient contenant le fromage. Coupez avec un couteau désinfecté la quantité qui vous paraît suffisante. Replacez le morceau restant dans son emballage, refermez-le hermétiquement et replacez-le au congélateur en agissant rapidement. La difficulté réside dans le fait de couper un gros bloc congelé. Il sera toujours plus simple de couper un fromage avant sa congélation et de décongeler uniquement le ou les morceaux nécessaires.

Risques liés à la congélation

Le principal risque est une perte des saveurs. Mais s’agissant d’un produit de qualité il restera toujours meilleur que d’autres produits de qualité inférieure consommés frais. L’autre risque est une altération de sa texture. une fois décongelé le parmesan peut devenir un peu moins friable. Il sera donc plus difficile d’en faire des copeaux.

Pour aller plus loin

Pour passer l’action et commencer à cuisiner je vous recommande 3 blogs que j’apprécie pour la variété et la clareté des recettes à base de parmesan: 

– gustave.com un blog écrit par Juliette, alias Gustave. blog lancé en 2005

– les papilles de karen, notamment pour sa délicieuse recette de dos de cabillaud en croûte de parmesan

– wundermiam.com un blog qui reprend en français la recette de pesto genovese du chef Roberto Panizza

Pour en savoir plus:

l’origine, les caractéristiques et l’aire de production du parmensan par deguston.com

– comment reconnaître un authentique parmigiano reggiano ? par deguston.com

– Si vous cherchez des alternatives moins cher ou vegan au parmesan lisez cet article: 11 solutions pour remplacer le parmesan dans votre assiette

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