La Coppa de Corse / Coppa di Corsica

Coppa de Corse
Coppa de Corse

La Coppa de Corse fait partie du patrimoine culinaire français depuis des générations. Elle a la particularité d’être élaborée à partir d’une race de porc autochtone, le « porcu nustrale ». En 2013, elle a obtenu une protection de l’Union Européenne. L’appellation est désormais protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Caractéristiques de la Coppa de Corse

La Coppa de Corse a une forme de cylindre, enveloppé et ficelé dans du boyau de porc ou dans un voile de panne de porc. Elle mesure entre 25 et 35 centimètres et pèse entre 0,8 et 2,2 kg (poids sec). Une fois tranchée, elle est d’un rouge soutenu et son aspect brillant. Sa texture est à la fois ferme et moelleuse. Le taux de matière grasse doit varier de 30 à 50 %. Les arômes sont très riches: il y a du fruité , du salé, avec un léger goût de noisette ou de champignon. On trouve aussi des notes poivrées et parfois un léger fumé voire un goût beurré. Finalement, au moment de la commercialisation elle pourra être tranchée ou en portion mais toujours sous-vide.

Paysage de Haute-Corse
Paysage de Haute-Corse

Terroir de la Coppa de Corse

la race Porcu Nustrale

La race nustrale est le fondement du terroir de la Coppa de Corse. Cette race rustique locale peut supporter de grandes variations climatiques et alimentaires. Les porcs se sont parfaitement adaptés au territoire montagneux et peuvent accumulent rapidement des réserves de lipides. Les conditions d’élevage sont l’autre fondement: le respect de cycles longs de production et d’une alimentation fondée sur les ressources naturelles garantissent une qualité supérieure.

Comment est fabriquée la Coppa de Corse ?

On compte 6 grandes étapes de production:

– le naissage

– l’élevage

– la finition

– l’abattage des porcs

– la transformation

– l’affinage des pièces de charcuterie

 

Maquis Corse
Maquis Corse

Toutes sont obligatoirement réalisées dans l’aire géographique officielle de l’AOP. Le salage, le séchage et l’affinage durent au minimum 5 mois, dont au moins 2 mois pour l’affinage. Pour cette ultime étape phase, des conditions ambiantes naturelles sont requises. Cette exigence permet au produit d’acquérir sa texture finale et de développer tous ses arômes. Le tranchage est fait à la main, avec un couteau. Cela évite à la viande de chauffer et préserve les qualités organoleptiques. L’étiquetage doit obligatoirement comporter:

– le terme « Coppa de Corse » ou « Coppa de Corse – Coppa di Corsica »

– le logo officiel AOP de l’Union Européenne

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