Manchego

la fierté de Castilla-La Mancha

morceau de manchego espagnol

Le Manchego est un fromage espagnol à pâte pressée, élaboré à base de lait de brebis Manchega d’où le nom Manchego. Originaire de la Mancha au sud de Madrid, le Manchego est le fromage espagnol le célèbre grâce à Miguel de Cervantès et son roman « Don Quijote de la Mancha ».

Lait cru ou lait pasteurisé ?

On élabore le Manchego à partir de lait pasteurisé ou de lait cru. Les deux sont possibles. Dans le cas du lait cru cette caractéristique est indiquée sur l’étiquette par la mention «Artesano» (artisanal en espagnol).

Dans tous les cas, on fabrique le Manchego avec du lait de brebis de la race Manchega. Ce lait ne peut contenir aucun produit médicamenteux, car ils peuvent avoir une influence négative sur l’élaboration, la maturation et la conservation du fromage.

Le fromage Manchego est toujours accompagné de sa croûte, laquelle peut avoir été lavée au préalable. On ne peut en aucun cas utiliser des substances qui donneraient une couleur noire à la croûte.

Que faire avec du Manchego ?

Recette de bruschetta au Manchego, haricots blancs et sauce romesco

Voici le lien pour accéder à la recette et apprendre comment préparer une bruschetta au Manchego, haricots blancs et sauce romesco.

Recette de croquette au Manchego

Croquettes au Manchego
Croquettes au Manchego

Ingrédients (pour réaliser 25 grandes croquettes)

1/2 litre de lait – 50g de beurre – 3 cuillère à soupe de farine – 200g de vieux Manchego – 150g de jambon cru (de préférence un jambon ibérique) – 1 oeuf – Panure – Sel – Poivre – Noix de muscade

Préparation

  1. Chauffer le lait 1 minute au micro-onde pour qu’il soit tiède.
  2. Couper le jambon en petits morceaux et râper le Manchego.
  3. Faire fondre le beurre dans une poële, ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois.
  4. Ajouter le lait tiède petit à petit et remuer sans arrêter jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Elle doit pouvoir retomber des parois de la poële sans difficulté.
  5. Ajouter le jambon, le fromage, du sel à votre convenance (attention le Manchego et le jambon sont déjà salés), le poivre et la noix de muscade et mélanger.
  6. Laisser refroidir et réservez au réfrigérateur pour que la sauce soit suffisament ferme pour lui donner une forme.
  7. Former les croquettes, passer-les dans l’oeuf battu puis dans la panure. Frire dans l’huile chaude et servir au dernier moment pour que le fromage chaud et fondu apporte sa crémosité à l’ensemble.
  8. Déguster !

Comment reconnaître un vrai Manchego ?

Pour distinguer un authentique Manchego d’un autre fromage il faut connaître les caractéristiques officielles. Voici les 6 points caractéristiques du véritable Manchego:

  1. Le lait du Manchego est constitué à 100% de lait de brebis de la race Manchega
  2. Le Manchego a une pâte de couleur blanche à ivoire
  3. La pâte doit être ferme, compacte et comporter de petits trous répartis inégalement
  4. Le Manchego a une forme cylindrique
  5. Le parfum du Manchego est lactique, légèrement acide et persistant
  6. La saveur du Manchego est forte, savoureuse
  7. En bouche, la texture du Manchego est onctueuse et légèrement farineuse
Comment reconnaître un vrai Manchego ?
Comment reconnaître un vrai Manchego ?

Rendu célèbre par le roman Don Quijote de Cervantes

 La réputation du Manchego a peu à peu passé les frontières de l’Espagne. Aujourd’hui le succès du Manchego est tel qu’il est devenu un pilier du patrimoine culinaire espagnol. Malheureusement il est parfois victime d’imitations. Pour le protéger l’Espagne a créé une appellation contrôlée en 1984. Puis en 1996 l’Union Européenne a étendu cette protection à toute l’Europe en créant l’AOP « Queso Manchego » (Appellation d’Origine Protégée).

L’AOP Manchego possède une croûte dure et une pâte ferme et compacte. Sa couleur peut varier du blanc à l’ivoire jaunâtre. Son odeur est intense et persistante avec un goût légèrement acide, fort et savoureux. La texture offre une sensation onctueuse et légèrement farineuse.

Le terroir de La Mancha

La Mancha est une région du sud-ouest de l’Espagne. C’est un plateau argilo-calcaire. Son climat est extrême, avec des hivers très froids et des étés chauds où les températures peuvent atteindre 40 °C. Les précipitations sont rares, ce qui situe la région dans l’Espagne aride, dans un environnement de très grande sécheresse. Ces conditions climatiques font de la race Manchega la race de brebis la mieux adaptée à la région.

L’AOP «Queso Manchego» couvre 45 communes de la province d’Albacete, 84 de la province de Ciudad Real, 156 de la province de Cuenca et 122 de la province de Tolède.

Défenseurs de l'AOP Queso Manchego

Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Queso Manchego
– Adresse: Avenida del vino s/n, 13300, Valdepenas (Ciudad Real)
– Tel: 926322666
– Email: organizacion@quesomanchego.es

Tourisme

Circuit touristique du Manchego

La Confrérie du Queso Manchego promeut diverses activités culturelles et gastronomiques autour du fromage espagnol Manchego: cours, excursions, visites, guidées ou non. Parmi ces activités, la confrérie propose 5 circuits touristiques d’une journée chacun, menant le visiteur de village en village à la découverte du patrimoine naturel, architectural et de producteurs liés au Manchego.

Musée du Manchego

En 2016, un petit musée familial privé dédié au fromage espagnol Manchego a été inauguré dans le centre-ville de Tolède. Le Museo del Queso Manchego propose une partie « découverte » pour apprendre et comprendre l’origine et les étapes de fabrication ainsi qu’une zone de dégustation et un magasin. Il est ouvert du lundi au dimanche. Entrée: 4 euros.

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