La Choucroute d’Alsace obtient l’IGP

choucroute d'alsace IGP

La Choucroute d’Alsace est l’un des emblèmes du patrimoine culinaire français. En juillet 2018 elle a obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) auprès de l’Union Européenne. L’appellation « Choucroute d’Alsace » est désormais protégée dans toute l’Europe.

Recette officielle de la Choucroute d'Alsace

Plat ou légume ? Soyons clair: la Choucroute d’Alsace est un légume. On parle de « choucroute garnie » lorqu’elle est accompagnée de pommes de terre, viandes et saucisses. A la base de la recette: le chou (Brassica oleracea L.). Il s’obtient par fermentation naturelle des feuilles préalablement coupées en lanières longues et fines. Les bactéries transforment les sucres présents naturellement dans le chou en acide lactique et lui donnent son goût légèrement acidulé caractéristique.

choucroute en lannières
Fines lannières de choucroute

La Choucroute d'Alsace IGP peut être crue ou cuite

Crue, elle prend une couleur blanche à jaune clair, une odeur du chou fermenté. Elle croque légèrement. Dans le 2ème cas, le chou fermenté cuit avec de la matière grasse animale (saindoux, graisse d’oie ou de canard) ou végétale. Des lardons (dans la limite de 10 %), d’alcool (vin blanc d’Alsace AOC, crémant d’Alsace AOC ou bière), du bouillon, des aromates et des épices (sel, poivre, genièvre, ail, oignon, laurier, coriandre, cumin, thym) peuvent l’accompagner dans la cuisson. Et c’est tout !

Quelles variétés de choux entrent dans la composition ?

24 variétés de choux sont autorisées: aualmanac, alsior, ambrosia, atria, brigadier, burton, cabton, jubilée, landini, liberator, mandy, megaton, neuropa, novoton, padoc, passat, puccini, ramco, ramkila, septdor, tobia, transam, tyhoon et vestri. Les choux peuvent venir de régions extérieures à l’Alsace. La liste est mise à jour régulièrement en fonction de critères qualitatifs, sans restriction sur la provenance.

Fabrication

Pour obtenir le label IGP, 3 étapes doivent obligatoirement être réalisées en Alsace:
– la transformation des choux en choucroute (découpe, salage, fermentation)
– la cuisson (dans le cas de la choucroute cuite)
– le conditionnement

En savoir plus sur la choucroute d’Alsace sur le site de l’INAO.

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