Lucanica di Picerno

le saucisson venu de Sicile

Lucanica di Picerno

La Lucanica di Picerno est un saucisson sec italien à base de porc. Son nom vient de Lucania, une ancienne province italienne devenue l’actuelle Basilicate et de Picerno, une petite commune de la région.

L'appellation Lucanica di Picerno IGP

Son origine remonte à l’Antiquité Romaine. Au Moyen Âge, ce saucisson traditionnel a étandu sa popularité plus au nord de l’Italie, jusqu’à la plaine du Pô. Il faisait alors concurrence aux charcuteries locales comme le luganega de Lombardie et Vénitie. Désormais la lucanica di picerno fait partie du patrimoine culinaire italien.

En novembre 2018, l’Union Européenne a reconnu l’appellation « Lucanica di Picerno » en lui attribuant une IGP (Indication Géographique Protégée). Cette charcuterie traditionnelle est désormais inscrite au registre communautaire des appellations d’origine. Cette reconnaissace la protège contre les imitations, en particulier celles venues d’autres régions italiennes.

Un goût de fenouil sauvage

La lucanica di Picerno se caractérise par un goût de fenouil sauvage, de poivre noir et de piment. Ce sont sont les trois ingrédients de base de cette recette. Ce choix associé à la tradition charcutière de la région, ont contribué à l’élaboration d’un produit unique.

Il existe aussi une variante piquante. Pour celle-ci , on renforce volontairement l’intensité des arômes de piment. L’arôme de « fenouil sauvage » reste toutefois prédominant. À la découpe, la tranche est compacte et moelleuse. Sa couleur est rouge rubis, avec des morceaux de gras.

Le cahier des charges de la lucanica di picerno autorise les proportions suivantes:

– graines de fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) entre 0,13 et 0,18 %

– piment doux ou piquant (Capsicuum annum) entre 0,1 et 0,15 %

– poivre noir (Piper nigrum) entre 0,05 et 0,1 %

Le terroir des Appenins lucaniens

Les conditions climatiques de la région sont typiques des Apennins lucaniens. Les étés sont chauds et secs, les automnes pluvieux, les hivers enneigés.

Elles sont donc idéales pour la croissance du fenouil, qui constitue un élément caractéristique du paysage local. La recette de la lucanica di Picerno, issue de la tradition familiale paysanne, prévoit l’utilisation de cette épice.

On peut utiliser jusqu’à cent graines par kilo. Autrefois Picerno possèdait même un marché consacré à cette plante aromatique ancienne et pérenne. Aujourd’hui, le fenouil sauvage provient encore essentiellement de l’aire géographique délimitée par l’IGP.

Lucanica di Picerno
Lucanica di Picerno IGP

Fabrication de la lucanica

La lucanica di Picerno est élaborée selon des méthodes historiques. C’est le Temps qui a permis aux producteurs locaux de développer des connaissances spécifiques. Petit à petit, ils ont peaufiné les techniques de chaque phase de fabrication:

– le nettoyage: découpe des parties inutilisables telles que nerfs, tissus conjonctifs, matières grasses molles

– la réduction en petits morceaux et le broyage des morceaux de viande

– l’assaisonnement de la pâte

– le repos de la pâte durant 4 à 24 heures afin de permettre une incorporation équilibrée des ingrédients

– l’embossage dans un boyau naturel

– l’affinage: on suspend les saucissons pour obtenir la forme caractéristique en « U »

L’aire de production comprend les zones de Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande et Sasso di Castalda.

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