Le Jambon de Parme

Le Jambon de Parme existe en Italie depuis la Rome Antique. Au 2ème siècle a.v. JC, le Censeur Caton faisait déjà mention de ces jambons conservés par le sel puis séchés et produits dans la Province de Parme.

Histoire de l'AOP Jambon de Parme

Tranches de Jambon de Parme AOP
Jambon de Parme

Au fil des siècles, les Parmesans ont perfectionné ce savoir-faire, pour en faire un art, celui de la maturation longue et naturelle. Aujourd’hui l’Appellation d’Origine Protégée repose sur le tryptique temps, nature et culture. Pour lutter contre les contre-façons et protéger ce pilier du patrimoine culinaire italien, le Jambon de Parme a reçu en 1996 l’une des toutes premières Appellations d’Origine Protégée de l’Histoire: l’AOP Prosciutto di Parma.

Terroir de l'AOP Jambon de Parme

Le Jambon de Parme est un jambon sec exclusivement élaboré dans le sud de la province de Parme en Émilie-Romagne. La zone de production se situe à 5 km au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, dans les collines des Apennins, à 900 mètres d’altitude maximum. Ce terroir est très favorable à la maturation longue et naturelle.

La qualité de l’air des Apennins venu de méditerranée, les amplitudes thermiques et les taux d’humidité jouent un rôle essentiel. Seuls les jambons élaborés sur ce terroir suivant le cahier des charges du Consortium de tutelle, peuvent acquérir la typicité nécessaire pour recevoir l’Appellation «Jambon de Parme». Cette typicité de saveur, d’arômes et de texture a construit sa réputation internationale et rivaliser avec les meilleurs jambons espagnols.

Fabrication de l'AOP Jambon de Parme

Du sel et du cochon

Seules 3 races de porcs sont autorisées dans la fabrication du Jambon de Parme: Large White, Landrance et Duroc. Les bêtes doivent peser au minimum 140 kg, être âgées de 9 mois et en excellente santé. Les porcs venus de l’étranger sont interdits: ils doivent être nés et élevés par des éleveurs habilités, dans 10 régions de l’Italie du nord et du centre. Leur alimentation est contrôlée: céréales nobles et petit-lait de Parmesan (Parmigiano-Reggiano).

Un jambon sans additif

Les producteurs de l’AOP Jambon de Parme misent sur le temps pour garantir un goût unique. La maturation dure 12 mois au minimum. La saveur et les arômes ont ainsi le temps de se déployer et de se concentrer pour façonner une typicité inimitable. A l’issue de ce processus la cuisse a perdu ¼ de son poids.

Le Jambon de Parme est un des très rares jambons crus et secs à garantir l’absence d’additifs alimentaires. Aucun nitrites, nitrates, salpêtre, colorants ou arômes n’est utilisé. Seul le sel marin est autorisé par le cahier des charges qui encadre la production du Jambon de Parme.

Défenseurs de l'AOP Jambon de Parme

Consorzio del Prosciutto di Parma
– Adresse: Largo Calamandrei, 1/A – 43121 Parma
– Tel. 0521 246211.
– Email: info@prosciuttodiparma.com

AOP Jambon de Parme et Tourisme

Festival du Jambon de Parme

Le Jambon de Parme possède son festival: le Festival del Prosciutto di Parma. En 2018 la 21ème édition s’est tenue à Parme et dans ses environs. Ce festival prend la forme de « journées portes ouvertes » chez les producteurs. Selon les années et la programmation on y trouve également des visites guidées, des expositions, des foods trucks à la gloire du Jambon de Parme.

Musée du Jambon de Parme

Le Museo del Prosciutto di Parma a été inauguré en 2004 dans la petite ville voisine Langhirano par l’Association des musées alimentaires de la province de Parme. Le musée présente l’histoire, les traditions et le processus de fabrication du Jambon de Parme, témoignant de la qualité et de l’authenticité du Made in Italy.

Horaires d’ouvertures du Musée:
– De mars à novembre: du lundi au vendredi, visites guidées uniquement. Samedi, dimanche et jours fériés: de 10h à 18h. Entrée: 5 euros.
– Fermé de décembre à février.

Au-delà du festival et du Musée, la ville de Parme s’engage activement dans le développement de la culture et de la gastronomie. Le gouvernement local mène des actions de sensibilisation sur la traçabilité et la saisonnalité des produits pour préserver la biodiversité et la durabilité environnementale. En 2015, Parme a été désignée « ville créative de la gastronomie » par l’Unesco.

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