Le jambon noir de Bigorre

Le Jambon Noir de Bigorre est un jambon sec, issu de porc gascon entièrement noir. Ce jambon se caractérise par une texture moelleuse et une saveur ronde et équilibrée. En bouche la viande est douce, fondante et peu salée. Les arômes subtils et persistants de cette charcuterie évoquent principalement les fruits secs mais aussi la châtaigne, le sous-bois et le champignon.

L'appellation Jambon Noir de Bigorre AOC/AOP

L’appellation « jambon noir de bigorre » est protégée en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 2015. Au niveau européen elle est protégée par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2017. Ceci grâce aux efforts du Consortium du Porc Noir de Bigorre composé de producteurs et de transformateurs de la région.

Qu'est-ce que le porc gascon ?

Le porc gascon est un porc entièrement noir de race ibérique, cousin des porcs ibériques espagnols dont il partage certaines aptitudes. C’est un animal rustique adapté à la vie en plein air. Il est capable de résister aux fortes chaleurs et de parcours de longues distances. Il a la réputation d’être d’un calme olympien. Par ailleurs ses caractéristiques génétiques permettent à la graisse d’infiltrer la chair ce qui donne une viande persillée, fondante et savoureuse.

Le porc gascon est endémique du sud-ouest de la France. Son berceau se situe dans le Nébouzan, une région enclavée entre l’Armagnac, le Comminges et la Lomagne. Les deux variétés connues sont la Bleue de Boulogne (région de Boulogne-sur-Gesse) et la Tournayaise (région de Tournay).

Au cours du 20ème siècle le porc gascon a fait l’objet de nombreux croisements avec la race porcine Large White. Menacé de disparition, il a fait l’objet d’un programme de sauvegarde par l’Institut Technique du Porc (IFIP). C’est un bon exemple de race sauvée de l’extinction et maintenant valorisée par des produits d’exception.

Les avantages d'un élevage extensif

Avant l’âge de 6 mois, les porcs sont élevés en liberté sous un régime extensif ou semi-extensif. Ils se nourrissent d’herbe (trèfles, graminées) et de fruits. La race gasconne est parfaitement adaptée à ce milieu.

Son mode de vie l’oblige à parcourir les pâturages et exercer une activité physique régulière pour trouver sa nourriture. Le muscle se transforme peu à peu et finit par produire une viande persillée et rouge, chargée en myoglobine.

L'importance de l'affinage en séchoir

L’affinage durent au minimum 20 mois, dont 12 dans un séchoir qui communique avec l’atmosphère extérieure. Le jambon subit ainsi toutes les saisons du climat de la Bigorre, dont les alternances de phases humides et sèches, liées notamment à l’effet de foehn, fournissent des conditions optimales à sa maturation aromatique: une période sèche déclenche un croûtage, ensuite l’humidité interne du jambon vient équilibrer celle de la surface.

C’est au cours de l’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et achève de développer sa typicité. La flaveur (longueur en bouche) est donnée par la libération d’acides aminés, grâce au développement de certaines enzymes endogènes présentes dans la viande. Cette activité protéolytique intervenant sur la texture et notamment le fondant du jambon, est favorisée par l’ensemble des pratiques de salaison et d’affinage.

Où est produit le jambon noir de bigorre ?

terroir du jambon noir bigorre
Terroir du Jambon noir de Bigorre AOC
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