Pourquoi découper un jambon est un art en Espagne ?

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L’Art de découper un jambon espagnol, qu’il soit ibérique ou serrano, est une tradition ancestrale. Elle fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de l’Espagne.

Pour réussir la découpe la première étape consiste à bien préparer le poste de travail. Tout d’abord on place le support à jambon dans la bonne position et à la bonne hauteur. On fixe fermement le jambon.

La personne qui tranche doit avoir une liberté de geste. Le couteau à jambon doit posséder une lame longue et être bien aiguisé.

Une fois premier côté du jambon terminé, on retourne le jambon à 180º sur son support, sabot vers le bas. À nouveau il faut enlever la graisse jaunâtre à la superficie. Cette partie du jambon est plus étroite et les tranches obtenues sont plus fines.

jambon de parme entier sur son support
jambon de parme entier sur son support

L’étape suivante consiste à dégraisser le jambon pour retirer la couenne ainsi que la partie jaune de la graisse. Une astuce consiste à réserver un morceau de coenne pour recouvrir le jambon à la fin de l’opération. La découpe doit se faire lentement et dans le sens horizontal.

Les tranches de jambon doivent contenir à la fois du gras et du maigre pour garantir le fondant et pour exprimer toutes ses saveurs. Elles doivent être fines et courtes, presque translucides. Plus on s’approche de l’os, plus il faut couper des tranches de petite taille.

Peut-on trancher un jambon à la machine ?

Non, il faut éviter de trancher le jambon à la machine. Selon les puristes cette pratique ferait perdre des arômes lors de la dégustation. Car le passage rapide de la lame sur la surface du jambon provoque un échauffement néfaste qui peut modifier la structure de la graisse. Cela pourrait également transmettre un certain goût de métal peu agréable.

Le métier de coupeur de jambon professionnel

En Espagne, l’art de découper un jambon ibérique est si sérieux qu’il existe des écoles de formation au métier de coupeur de jambon professionnel (« cortador profesional de jamon » en espagnol). Parmi les établissements les plus réputés on trouve notamment la Escuela Profesional de Cortadores de Jamón située à Barcelonne. Par son excellence, le maitre coupeur sait choisir un bon jambon cru à l’os. Il connaît parfaitement son anatomie ainsi que les techniques de découpe et de dégustation pour sublimer chaque pièce.

Comment servir le jambon une fois tranché ?

Une fois tranché on sert le jambon à température ambiante. Idéalement la température de dégustation se situe entre 20ºC et 25ºC. On peut le déguster seul ou simplement sur des tranches de pain accompagnés d’un peu d’huile d’olive.

Que faire de l'os du jambon ?

Rien de saire de jeter et gaspiller votre os de jambon. Un bon conseil est de le réutiliser dans vos recettes de cuisine, par exemple pour parfumer une soupe ou un bouillon. Dans ce cas la première étape consiste à couper l’os avec une scie. Vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Ensuite on le fait bouillir quelques instants dans l’eau ce qui permet d’éliminer les impuretés. Votre os est alors prêt à rejoindre votre bouillon et à mijoter plusieurs heures. Le bouilon d’os est très nutritif. Pour aller plus loin, voici une recette originale de bouillon d’os et de couennes.

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