Parmesan et Grana Padano: quelles différences ?

meule de Parmigiano Reggiano AOP

On confond parfois Parmesan et Grana Padano mais on ne devrait pas… Malgré quelques ressemblances ces deux fromages italiens ont chacun une identité qui leur est propre.

En quoi Parmesan et Grana Padano sont-ils similaires ?

Ils se ressemblent comme 2 gouttes d'eau

On ne devrait pas mais on les confond parfois. Tous les deux partie de la même famille de fromages italiens à pâte pressée cuite et au lait cru. Ils aussi sont très proches sur le plan visuel et organoleptique. Voici les 4 ressemblances les plus frappantes.
    1. Le même pays d’origine: Parmesan et Grana Padano sont deux fromages italiens qui viennent du nord de l’Italie, en Émilie-Romagne.
    2. Le même aspect extérieur: ils se présentent tous les deux sous forme de grosses meules de couleur jaune.
    3. La même texture: tous deux sont des « grana » (« grain » en italien) en référence à leur texture granuleuse.
    4. La même saveur (ou presque): tous deux ont un goût fruité. Si bien que l’on peut facilement utiliser le Grana Padano pour remplacer le parmesan dans les recettes.

Difficile de différencier Parmesan et Grana Padano à vue d’oeil !

meule de Parmigiano Reggiano AOP
meule de Parmigiano Reggiano AOP
meule de Grana Padano AOP
meule de Grana Padano AOP

Bons pour la santé et pour la nutrition

Outre leurs similitudes physiques et géographiques, parmesan et grana padano sont proches sur le plan des valeurs nutritionnelles. Cela vient du fait que leurs procédés de fabrication se ressemblent.

    1. Ils sont complets et riches. On compte entre 380 et 420 kcal pour 100g de grana padano ou de parmesan.
    2. Ils contiennent peu de cholestérol: 140mg pour 100g de grana padano contre 83mg pour le parmesan, Ainsi qu’une part importante de graisses non-saturées (40% pour le grana padano) et d’acides gras mono et polysaturés qui les rendent très digestes.
    3. Ils sont très digestibles. En effet, la plupart des protéines de lait sont « prédigérées » par des enzymes libérées naturellement pendant l’affinage. Au final, une très grande digestibilité même pour les personnes intolérantes au lactose.
    4. Ils sont sources de vitamines. Ils les apportent presque toutes: vitamines A, B1, B2, B12, D, PP et E pour le grana padano.
    5. Ils contiennent des minéraux, principalement du calcium: 50g de grana padano apportent 60% des apports journaliers de calcium recommandés pour un adulte. On note également des teneurs importantes en phosphates, iode, sélénium, magnésium, zinc et cuivre.

Des publics similaires

Du fait de leur caractère léger, digeste et nutritif, parmesan et grana padano sont adaptés à divers publics:

    1. Pour les enfants: dès les premiers mois après la naissance
    2. Pour les femmes enceintes: ils constituent des composants essentiels du régime alimentaire pendant la grossesse et l’allaitement
    3. Pour les personnes âgées: ils apportent des nutriments précieux
    4. Pour les sportifs: pour l’énergie qu’ils contiennent

De multiples utilisations possibles

Du fait de leur texture et saveurs similaires, parmesan et grana padano sont adaptés aux mêmes types de recettes et de plats. Délicieux crus, ils résistent aussi très bien à la cuisson, qu’elle soit au four, à la poêle ou à la casserole. Voici quelques idées d’utilisation du grana padano et du parmesan.

    1. Bruschetta au parmesan ou au grana padano: cliquer sur le titre pour découvrir la liste des ingrédients et accéder à une recette simple et inrattable.
    2. Râpés sur les pâtes, gratins et soupes lorsqu’ils sont jeunes. Ou encore incorporés dans les pestos, risottos, lasagnes et farces.
    3. Taillés en copeaux lorsqu’ils sont plus affinés pour agrémenter une salade césar ou un carpaccio.
    4. Cassés en morceaux pour les déguster seuls à l’apéritif ou pour accompagner un fruit au dessert.
    5. En chips ou tuiles croquantes pour l’apéritif. Voici une recette facile pour réaliser des tuiles de parmesan ou grana padano: préchauffez le four à 180°. Râpez et déposez des petits tas de fromage sur une plaque en silicone ou sur une feuille de papier de cuisson. Applatissez les tas délicatement à l’aide d’une cuillère. Passez au four pendant 5 minutes et laissez refroidir une fois les tuiles dorées.
    6. En sablés. Voici une recette facile: mélanger de la farine, du fromage râpé (grana padano ou parmesan), du beurre et du sel. Constituez les sablés pour qu’ils soient petits, ronds et d’environ 1cm d’épaisseur. Disposez les sablés sur une plaque en silicone ou couverte de papier cuisson. Enfournez à 160° pendant 15 minutes. Sortez-les quand ils sont dorés.
Pesto au parmesan et pignons
Pesto au parmesan et pignons

Qu'est-ce qui distingue Parmesan et Grana Padano ?

A chaque étape de la fabrication, le cahier des charges du parmesan est un peu plus strict. Cela explique pourquoi il coûte plus cher à produire que le grana padano. Voici les 7 différences principales entre les deux: 

1. Région de production

Paysage d'Émilie-Romagne, Italie
Paysage d'Émilie-Romagne, Italie

L’aire de production du Parmigiano Reggiano est plus restreinte.

Elle se limite à 5 provinces d’Émilie-Romagne (Parme, Reggio d’Émilie, Mantoue, Modène et Bologne).

Celle du Grana Padano. compte 33 provinces et couvre presque la totalité de la plaine du Pô. Elle s’étend du Piémont à la Vénétie, en passant par la Lombardie, l’Émilie-Romagne et le Trentin-Haut-Adige.

2. Alimentation des vaches

La provenance du lait n’est pas la même. Pour le Grana Padano il peut venir de tout race de vache. Pour le parmesan seul le lait issu de vaches de race « reggiana » est autorisé.

3. Lait utilisé

L’alimentation des vaches n’est pas la même. Pour le Grana Padano les vaches peuvent manger de la nourriture ensilée. Alors que dans le cas du parmesan, seul le fourrage (foin, luzernem herbe fraîche), est autorisé. Cela limite l’introduction de microbes dans le lait qui peuvent provoquer des trous dans le fromage. Cependant il existe une exception: le « grana padano trentino », fabriqué dans la région de Trente. Cette mention garantit que les bovins sont nourris uniquement de fourrages comme pour le parmesan.

4. Traite

La collecte du lait est plus stricte pour le parmesan. Il est collecté et transformé deux fois par jour pour le parmesan, avec interdiction de le réfrigérer. Pour le grana padano on peut faire une seule traite par jour et réfrigérer le lait.

5. Utilisation du lisozyme

La composition est différente: pour le grana padano, on utilise un additif: le lysozyme. Cette protéine extraite du blanc d’œuf permet d’accéler la fermentation et évite l’apparition de trous dans le fromage. Dans le cas du parmesan tous les additifs sont interdits, même ceux d’origine naturelle. Cela explique pourquoi la maturation du parmesan est plus longue (jusqu’à 72 mois) et qu’il contient moins de lactose.

6. Durée d'affinage

Il est de 9 mois minimum pour le grana padano contre 12 mois minimum pour le parmesan.

7. taille des meules

À temps d’affinage égal, une meule de Grana Padano pèse un peu moins lourd qu’une meule de parmesan. Soit environ 37 kg après 12 mois d’affinage contre 39 kg environ.

Quel est le plus cher des deux ?

Grana Padano en morceaux

Prix au détail

Le prix du parmesan varie généralement de 25 à 45 euros le kilos lorsqu’il est vendu au détail. Les prix varient selon les années, selon la durée d’affinage et le conditionnement (bloc, copeaux, râpé…). Le grana padano est beaucoup moins cher. Son prix varie de 15 à 20 euros le kilo.

Prix d'une meule

Combien coûte une meule ? Une meule de parmesan coûte 30 à 60% plus cher qu’une meule de grana padano. Si vous êtes un particulier il vous en coûtera probablement entre 800 et 1000 euros pour une meule de parmesan contre 600 euros pour une meule de grana padano.

Entre parmesan et grana padano quel est le meilleur ?

Différences à la dégustation

    1. À la découpe, la texture du Grana Padano est plus granuleuse et plus dure que celle du parmesan.
    2. En bouche, le Grana Padano est plus doux et plus onctueux que le parmesan. Sa saveur est légèrement plus délicate. Le Parmesan qui est affiné longtemps, a un goût plus fort et plus aromatique, avec un goût de lait plus prononcé. Selon le type d’affinage, on peut y trouver des notes d’agrumes, de fruits secs, parfois de noisette.
    3. Pour la conservation après utilisation, suivez les conseils et astuces de deguston pour conserver le parmesan, qui valent aussi pour le grana padano
Pâtes préparées dans une meule de grana padano
Pâtes préparées dans une meule de grana padano

Conclusion

Même si le Parmigiano Reggiano fait l’objet d’une réglementation plus contraignante et qu’il coûte plus cher à produire, cela ne signifie pas que sa qualité est supérieure. Les deux font partie du patrimoine culinaire italien. Il n’y a pas de réponse à la question « quel est le meilleur » entre parmesan et grana padano. En termes de goût, cela dépendra de 3 critères:

    1. des plats auxquels vous associez ces deux fromages
    2. du producteur. Comme pour l’AOC dans le vin, l’AOP garantit une qualité minimum mais pas maximum. La recherche d’une qualité supérieure est libre et dépend du savoir-faire de chaque producteur.
    3. de votre goût personnel
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