Quel est le meilleur jambon espagnol ?

jambon suspendu_278x498

Serrano, Bellota, Pata Negra, Iberico… dans la jungle des appellations comment choisir le meilleur jambon espagnol ? Suivez-nos conseils pour savoir reconnaître le meilleur jambon et éviter les arnaques.

Ibérico ou Serrano ?

Serrano et Ibérico sont des labels officiels de qualité attribué aux jambons espagnols de qualité supérieure. Les deux jambons sont des piliers du patrimoine culinaire espagnol. Ils s’opposent aux jambons curado qui désignent des produits bas-de-gamme, issus de porcs blancs élevés intensivement. Le jambon ibérico est considéré comme le meilleur jambon cru espagnol voire du monde. Il est fabriqué exclusivement à partir de la race de porc ibérique, autochtone du sud de l’Espagne. Sa texture est unique, fondante et savoureuse car les porcs utilisés sont capables de stocker la graisse sous forme de marbrures de gras infiltrées dans la viande. Rien d’étonnant donc que l’ibérico soit le jambon préféré des Espagnols: 85% des Espagnols disent consommer du jambon ibérico régulièrement et 1 Espagnol sur 2 dit en manger au moins 2 fois par semaine !

La mention 100% ibérico, gage de qualité

Selon les croisement réalisés avec la race Duroc, la pureté de la race ibérique varie ainsi que la qualité. L’appellation « jamon ibérico » est réservée aux porcs ayant au moins une mère de race pure ibérique, c’est-à-dire au moins 50% de pur sang ibérique. On distingue 3 niveaux de qualité:
– 50% iberico: pour l’entrée de gamme. Ce sont des porcs issus d’une truie de race ibérique et d’un mâle de race duroc.
– 75% iberico: pour la gamme intermédiaire. Ce sont porcs issus d’une truie de race ibérique et d’un mâle lui-même issu d’une truie ibérique et d’un verrat duroc
– 100% iberico: les porcs sont issus d’une truie et d’un mâle tous deux de pur sang ibérique. C’est le meilleur jambon cru espagnol, le haut-de-gamme.

En savoir plus: pour en savoir plus sur le jambon ibérique, rendez-vous sur le site eligetuiberico (choisis ton ibérique), promu par l’ASICI (Asociacion Interprofesional del Cerdo Ibérico).

Marbrures de gras dans un jambon ibérico
Marbrures de gras dans un jambon ibérico

Que signifie Jambon Bellota ?

Bellota est une appellation de jambon ibérique. Elle caractérise une forme d’alimentation sauvage à base de glands (bellota veut dire gland en espagnol). Les porcs ibériques de Bellota sont élevés en semi-liberté dans des sous-bois appelés dehesas, un mélange de pâturages et de chênes clairsemés. Le gras contenu dans les glands est ingéré par les porcs puis infiltre la chair ce qui donne à la viande une onctuosité exceptionnelle et un goût typique de noisette.

Les bénéfices du bellota sur la santé

Manger du bellota est bon pour la santé. Les graisses insaturées du bellota ont un effet bénéfique sur le cholesterol ce qui en fait l’un des meilleurs gras d’origine animale. Par ailleurs le bellota est riche en vitamines B1, B6, B12 et en acide folique, bon pour le système nerveux. Il est riche en vitamine E, un anti-oxydant, et en sels minéraux (cuivre, calcium, fer, magnésium, phosphore et sélénium lié aux effets anti-âge.

Par ailleurs le bellota est le jambon qui contient le moins de sel: seulement 2,5% à 4,5%. Moins que le jambon serrano (environ 5%), le jambon de Bayonne (environ 5,5%) et le jambon de Parme (environ 5,7%). Cela est possible grâce à la génétique de la race ibérique: le gras ainsi que le PH de la viande limitent la pénétration du sel.

Comment reconnaître un Bellota ?

Les jambons ibérico de Bellota sont reconnaissables à leur étiquette rouge.

l'étiquette rouge des jambons ibériques "de bellota"

Lorsque le jambon est 100% ibérico de bellota on parle de Pata Negra. C’est la plus haute appellation possible pour un jambon ibérique. Pour le différencier il porte une étiquette noire.

l'étiquette noire des jambons ibériques "de bellota 100% ibérico"

Il existe deux autres types de jambon ibérico. Les jambons de cebo de Campo sont des jambons issus de porcs ibériques nourris à base de céréales et de légumes et élevés en liberté. Cela correspond à une qualité intermédiaire. Ils sont marqués par une étiquette verte.

l'étiquette verte des jambons ibériques "de cebo de campo"

Enfin, le label de cebo indique des jambons ibérico d’entrée-de-gamme. Il correspond à des porcs nourris à base de céréales et légumes dans des enclos.

l'étiquette blanche des jambons ibérico "de cebo"

Que signifie "Recebo" ?

Recebo est une appellation de jambon ibérique qui a été supprimée en 2014, suite à de trop nombreuses fraudes des producteurs. Elle faisait référence à une alimentation mixte entre glands, céréales et légumes.

Qu'est-ce que le Pata Negra ?

porcs noirs "pata negra"
porcs noirs "pata negra"

Pata Negra est un label de qualité attribué aux meilleurs jambons iberico. C’est un produit de luxe dont l’excellence repose sur des critères de pureté de race, d’alimentation et d’élevage. Lorsqu’un jambon est issu d’un porc de race 100% ibérique et nourris au Bellota (glands) il obtient l’appellation Pata Negra.

Dans le langage populaire, pata negra fait référence aux porcs ibériques car ils ont la patte noire. Cependant il existe des porcs ibériques blonds, roux, gris selon la sous-variété:

– peaux rousses et blondes: Retinto, Torbiscal, Rubio Andaluz
– peau tachetée: Manchado de Jabugo
– peau gris clair ou noire: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela, Negro de los Pedroches

Si le Pata Negra est reconnu comme le meilleur jambon cru espagnol il est parfois victime de son succès. Hors d’Espagne, l’expression est utilisée pour désigner d’autres races de cochons à robe noire mais non-ibériques et de qualité inférieure ce qui entretient la confusion avec le pata negra officiel espagnol.

Les jambons ibérico AOP

Les meilleurs jambons ibérico possèdent un label AOP (Appellations d’Origine Protégée, équivalent européen de l’AOC). La qualité varie selon le producteur mais il y a toujours une qualité minimum garantie et un goût typique lié au terroir. L’Espagne compte 4 régions de production de jambon ibérico AOP, toutes situées dans le sud-ouest de l’Espagne, à la frontière avec le Portugal.

AOP Guijuelo, la plus ancienne

logo officiel de l'AOP Guijuelo

Guijuelo est une petite commune de moyenne montagne située dans la province de Salamanque, proche du Portugal. Le climat local est de type continental ce qui rend le processus de maturation plus lent que dans les autres appellations. Cette particularité confère à la viande une saveur douce et sucrée.

Caractéristiques organo-leptiques: la surface de coupe présente une couleur intense allant du rose au rouge pourpre, un aspect brillant avec des veines de tissu adipeux. Le produit a une saveur délicate, douce, peu salée et un arôme caractéristique.

AOP Dehesa de Extremadura, la plus étendue

logo officiel de l'AOP Dehesa de Extremadura

L’appellation Dehesa de Extremadura couvre une vaste zone d’élevage dans les provinces de Caceres et Badajoz. Les conditions climatiques y sont variables et l’amplitude thermique très élevée.

Caractéristiques organo-leptiques: à la découpe la couleur caractéristique va du rose au rouge pourpre. L’aspect est celui d’un gras infiltré dans la masse musculaire. La viande a une saveur délicate, peu salée voire douce, et peu fibreuse. La graisse est brillante, de couleur blanche-jaunâtre, aromatique et de saveur agréable. La consistance varie selon le pourcentage de glands (belota) dans l’alimentation.

AOP Jabugo, la plus prestigieuse

logo officiel du Jabugo AOP

Anciennement appelée Jamon de Huelva, cette appellation a changé de nom en 2017. Elle certifie que les jambons ont été affinés dans les caves naturelles des villages de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche. La zone d’élevage recouvre plusieurs communes d’Andalousie et d’Estrémadure.

Caractéristiques organo-leptiques: l’aspect externe est marqué par une coloration blanche ou gris bleuté de la flore mycotique. À la découpe la couleur caractéristique va du rose au rouge pourpre, avec un aspect brillant, des veines de tissu adipeux et des infiltrations de graisse intramusculaire. Au goût la viande à une saveur délicate, douce ou peu salée. Pour beaucoup c’est le Jabugo qui est le meilleur jambon cru espagnol.

AOP Los Pedroches, la plus récente

logo officiel de l'AOP Los Pedroches

Cette appellation couvre 25 communes de la Vallée de los Pedroches dans la province de Cordoue. La zone possède un climat tempéré uniforme et des dehesas principalement composées de chênes-verts. La période de maturation est plus courte que dans l’AOP Guijuelo mais plus longue que dans l’AOP Dehesa de Extremadura.

Caractéristiques organo-leptiques: les jambons de cette appellation sont reconnaissables à la forme externe de la patte, plus allongée et plus stylisée. Au goût, ces jambons sont en même temps raffinés et puissants.

L'appellation Jamon Serrano STG

"serrano" signifie "montagnard" en espagnol

Contrairement à Ibérico qui désigne une race porcine, Serrano fait référence à une méthode de fabrication du jambon cru, traditionnelle des régions montagneuses d’Espagne. L’appellation est protégée depuis 1999 par le label européen STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) et depuis le 4 janvier 2016, le logo européen est obligatoire sur les produits bénéficiant du label « jamon serrano ». Son caractère traditionel est garanti par un cahier des charges qui comprend des temps minimum de salage, repos, maturation, séchage, vieillissement et affinage, conformément aux pratiques ancestrales identifiées dans la péninsule et qui remontent à l’époque romaine.

La mention "Serrano" ne garantit pas l'origine géographique

Le jambon serrano est fabriqué à partir de porcs blancs, non-ibériques. Les races Duroc, Pietrain, Landrace, White belgian et Large White sont plus utilisées. Cependant il n’existe aucune restrictions: toutes les races et tous les croisements sont autorisés. Ansi l’appellation « Jamon Serrano » garantit un savoir-faire mais ne garantit pas:

– l’origine espagnole: les étapes de transformation peuvent être réalisées dans toute l’Union Européenne.

– la race des porcs: toutes les races de porcs peuvent être utilisées. les races les plus utilisées sont cependant les races de porcs blancs: Duroc, Pietrain, Landrace, White belgian et Large White.

– la provenance des porcs: ils peuvent être nés et élevés hors Espagne et même hors d’Europe.

Pour toutes ces raisons il est difficile de considérer le serrano comme le meilleur jambon cru espagnol.

3 niveaux d'affinage

La qualité finale d’un jamon serrano varie principalement en fonction de la durée d’affinage. La durée minimale est de 7 mois, ce qui ne donne droit à aucune mention particulière. Au-delà il existe 3 catégories: Bodega, Reserva, Gran Reserva. À noter que ces mentions ne sont pas obligatoires sur l’étiquette.

– Bodega (ou Cava): jambons affinés 9 à 12 mois.

– Reserva (ou Anejo): jambons affinés 12 à 15 mois.

– Gran Reserva: jambons affinés 15 mois ou plus.

Jamon Serrano ou Consorcio Serrano ?

Depuis quelques années, le Consorcio del Jamón Serrano Español a mis en place la marque privée « Consorcio Serrano ». Ce label commercial reprend les bases du label européen STG Jamon Serrano mais pousse l’exigence au-delà afin de garantir une qualité supérieure. L’affinage est plus long, l’origine des porcs 100% nés et élevés en Espagne et l’élaboration 100% réalisée en Espagne. On distingue donc 2 labels de qualité pour le jambon serrano.

– Jamon Serrano: marque collective européenne, 7 à 12 mois d’affinage, sans restriction sur la race et la provenance des porcs.

– Consorcio Serrano: label privé, 12 mois d’affinage minimum, 100% élaboré en Espagne de porcs 100% nés et élevés en Espagne.

Shopping Basket