Saint-Marcellin

la longue histoire d'un petit fromage

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À ses débuts au XVème siècle le Saint-Marcellin se présentait comme une petite tomme fermière, mélange de lait de chèvre et lait de vache. Il a depuis bien évolué, vers un fromage 100% vache reconnu et protégé par une IGP.

Il était une tomme

Premières mentions au XVème siècle

Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin dans l’histoire remontent à Louis XI (1423-1483). Selon la légende, en 1445, le futur roi Louis XI, alors gouverneur du Dauphiné, fut sauvé des griffes d’un ours par des bûcherons, alors qu’il chassait. Les bûcherons l’invitèrent à partager leur repas et lui firent découvrir le fromage du pays. Devenu roi, Louis XI introduit le fromage à sa table et lui donna ses premières lettres de noblesse.

Mais ce n’est qu’au XIXème siècle que l’engouement se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe. Il aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin: « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château ! »

Saint-Marcellin au XIXème siècle
Saint-Marcellin au XIXème siècle

Le rôle clé des "coquetiers"

Au cours du 19e siècle, grâce aux « coquetiers », le Saint-Marcellin devient connu au-delà de son lieu de production d’origine du Sud-
Grésivaudan. Ces commerçants ramassent les produits des fermes environnantes (oeufs, fromages, chevreaux, lapins…) pour les vendre sur les marchés des villes voisines. Avec le développement des voies de communication, ces ramasseurs pouvaient ainsi le vendre jusqu’à Romans-sur-Isère, Grenoble, Bourgoin-Jallieu et même Lyon. Et avec l’essor du chemin de fer et de la ligne Paris-Lyon-Marseille, le nombre de coquetiers n’a fait qu’augmenter.

Comment choisir un Saint-Marcellin ?

Sec ou Moelleux ?

L’étape de séchage permet d’obtenir deux finitions. On distingue ainsi 2 types de Saint-Marcellin:

– Le Saint-Marcellin sec pour respecter la tradition locale: à l’origine le Saint-Marcellin se consommait de cette façon pour faciliter sa conservation. Ce sont les « séchons » du Dauphiné. Sa texture est ferme et lègèrement friable.

– Le Saint-Marcellin moelleux pour les amateurs d’arômes prononcés. Sa texture est souple voire crémeuse. L’affinage à la Lyonnaise dure 4 semaines au moins. Il en devient coulant… il faut alors des coupelles pour le contenir !

Lait cru ou lait pasteurisé ?

Pour vous aider à choisir, sachez que le Saint-Marcellin existe en 3 versions, selon la méthode utilisée pour transformer le lait: 

    1. Le Saint-Marcellin au lait cru possède des arômes plus riches et plus complexes. Idéal pour les amateurs à la recherche d’un fromage de caractère.
    2. Le Saint-Marcellin au lait pasteurisé est plus fade avec des notes plus lactées. Vous êtes sûrs en revanche qu’il ne subsiste aucun microbe. Son goût est moins typique et plus standardisé.
    3. Le Saint-Marcellin au lait thermisé est un compromis. Il a une saveur un peu aseptisée mais préserve quand même une partie de la flore bactérienne à l’origine du goût. Et vous avez la garantie que certains germes comme la listeria ont été détruits.

Comment reconnaître un véritable Saint-Marcellin ?

Un fromage 100% lait de vache

On élabore le Saint-Marcellin à partir de lait entier de vache. Il a une forme cylindrique, avec des bords arrondis. Son diamètre varie entre 65 et 80 mm. Sa hauteur varie de 20 à 25 mm.

– En surface il possède une flore blanche, beige ou gris bleu. Sa croûte, parfois plissée, doit être en grande partie ou entièrement recouverte de ces moisissures caractéristiques. 

– À la coupe sa pâte est molle, lisse et homogène. Elle possède une couleur crème et peut comporter quelques trous. 

– En bouche, il est légèrement salé. Aucune épice ou aromate n’est autorisée dans la recette. La texture de sa croûte est à peine perceptible mais son goût est franc avec une grande richesse aromatique. Des notes lactées, fruitées et de miel resssortent et sont caractéristiques.

Saint-Félicien, l'éternel rival

Le Saint-Félicien est une invention récente, créée au XXème siècle par un crémier qui s’est largement inspiré du… Saint-Marcellin. Les deux fromages se ressemblent mais comment les distinguer ? Quelles différences entre Saint-Marcelin et Saint-Félicien ? Voici résumées les 5 principales différences entre Saint-Marcellin et Saint-Félicien:

    1. Le Saint-Marcellin est plus petit et plus léger. Il pèse environ 80g. Alors que le Saint-Félicien est un peu plus gros et pèse 150 à 180g.
    2. La texture du Saint-Marcellin est moins crémeuse que celle du Saint-Félicien. Cela est dû au fait que l’on utilise de la crème dans la fabrication du Saint-Félicien ce qui le rend plus onctueux.
    3. Le Saint-Marcellin a une saveur plus forte que celle du Saint-Félicien qui est plus douce. 
    4. Le Saint-Marcellin est un fromage lyonnais alors que le Saint-Félicien est un fromage isérois.

Conseils pour déguster un Saint-Marcellin

Saint-Marcellin IGP

À la dégustation, Il atteint sa plénitude gustative entre avril à septembre. On commencera de préférence par le Saint-Marcellin frais pour terminer par le plus affiné, plus fort en goût. En cuisine, lorqu’il est crémeux, les possibilités sont infinies:

– améliorer une béchamel (lorsqu’il est devenu trop crémeux)

– parfumer un bouillon (en l’incorporant au dernier moment) 

– lier une sauce

– farcir des ravioles

– remplacer le gruyère dans un gratin (pour un touche plus rustique)

– accompagner une salade (en le passant sous le grill au préalable)

– en toast tout simplement, déposé sur une tranche de pain de campagne avec un peu de miel et de thym (puis grillé au four)

Pour l’accompagner, on pourra choisir un vin rouge de la région comme un Chirouble ou un Gigondas.

Après dégustation, le Saint-Marcellin se conserve dans le bas du réfrigérateur, dans une boîte hermétique. À sortir une heure avant sa dégustation. Au-delà son affinage va reprendre, sa texture devenir plus coulante et son goût plus fort.

Comment est fabriqué le Saint-Marcellin ?

Secrets de fabrication

Le lait utilisé ne subit que des traitements thermiques limités et n’est pas standardisé afin de lui conserver toutes ses qualités originelles et de permettre l’expression d’une grande richesse aromatique.

L’identité du Saint-Marcellin vient de techniques anciennes: on part d’un lait caillé légèrement salé. Ce caillé est séché puis affiné. C’est ainsi qu’on obtient les caractéristiques organoleptiques qui font sa typicité.

Des plaines du Lyonnais aux massifs de la Chartreuse et du Vercors

Le terroir du Saint-Marcellin est constitué de collines et plateaux entaillés de larges vallées et bordés de zones montagneuses à l’est. Il est balayé par les vents du nord et du sud. Permettant au passage le séchage des fromages ainsi que des noix produites dans la région. Noix dont les séchoirs pouvaient également servir à sécher des fromages.

274 communes et pas une de plus !

L’aire de production s’étend sur 3 départements: l’Isère, la Drôme et la Savoie. Elle est située sur la rive est du fleuve Rhône et s’appuie sur le massif du Vercors. Elle est centrée sur la commune de Saint-Marcellin (située en Isère) qui a donné son nom au produit et qui était le centre de commercialisation initial.

Elle a été définie selon des critères historiques: cette zone étant le berceau de la production et de la commercialisation, et des critères géographiques respectant la cohérence des paysages et de l’occupation du milieu. Pour obtenir l’IGP Saint-Marcellin, toutes les étapes liées à la production du lait, la transformation et l’affinage doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Celle-ci comprend 274 communes et pas une de plus !

Une filière pour défendre le Saint-Marcellin

Dès les années 1970 la filière de production s’est organisée pour protéger son fromage. Aujourd’hui c’est le rôle du Comité pour le Saint-Marcellin (CISM) qui regroupe les acteurs de la filière: producteurs de lait, producteurs fermiers et transformateurs. Et les résultats sont là: 

Le décret du 14 avril 1980 paru au Journal Officiel donne la première définition officielle. Puis en 2013 l’Union Européenne lui donne le statut d’Indication Géographique Protégée (IGP) pour le protéger des imitations.

logo IGP

Maison du Saint-Marcellin

– 6, avenue du Collège / 38160 Saint-Marcellin
– Email: contact@fromage-saint-marcellin.fr
– Tel:  04 76 38 89 82
– Site internet: www.fromage-saint-marcellin.fr

Qu'est-ce que la Fête du Saint-Marcellin ?

Chaque année la Ville de Saint-Marcellin et le Comité pour le Saint-Marcellin IGP organisent la Fête du Saint-Marcellin.

Le fromage est à l’honneur : marché des producteurs, ateliers culinaires, dégustations avec des chefs et même un concours de cuisine où il est question de proposer une recette originale à base de saint-marcellin et de produits de saison. 

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